Las pastas en Bolivia surgieron en Oruro

Las esposas de los mineros serían las encargadas de fusionar los sabores, calibrando los gustos al paladar andino.

domingo, 19 de octubre de 2014

 Guillermo Iraola Mendizábal
La Paz
Apropósito de la presentación culinaria del ají de fideo, con motivo de una campaña para recaudación de fondos para el tratamiento del cáncer infantil, me quedaron algunas interrogantes que comparto con ustedes y que se refieren a la variopinta diversidad de recetas  que tiene el mismo paceño acerca de un plato tan emblemático.
Había platos con fideo tallarín y otros con fideo corbata, macarrones y otros tipos diversos; del relleno ni hablar, el afiche promocional nos mostraba una fotografía con un pollo encima de un plato de tallarines. Pensé que habíamos llegado al absurdo de no poder ponernos de acuerdo en algo tan básico. Y se hace necesario puntualizar los conceptos principales que articulan esta creación culinaria popular.
El origen del plato que llamamos ají de fideo se sitúa en los años posteriores a la Guerra del Chaco. Es probable que la familia Figliozzi  (1916)  y otros comerciantes de la época, hubieran  introducido en la minas de Oruro y Potosí fundamentalmente, diferentes variedades de fideo que fueron utilizadas en recetas italianas. Esto sucede alrededor de 1925 cuando la panadería que ellos instalaron en La Paz diversificó su producción.
Ya para 1935, año de inicio de operaciones de la fábrica Ferrari Ghezzi en Oruro, se demandaban las pastas italianas por la facilidad de cocinarlas y combinarlas con otros productos. Rápidamente las pulperías de las empresas mineras adquirieron la pasta seca de la fábrica y  abarataron el costo de la canasta familiar del minero, proporcionándole un número de calorías suficientes (la pasta proporciona 360 calorías por cada 100 gramos, sin huevo, y con huevo 385 calorías).
De aquí en adelante, las esposas de los mineros serían las encargadas de fusionar los sabores de este plato, calibrando los gustos al paladar andino, de sabores fuertes, aromas penetrantes y hasta un poco picantes.
Existen dos aspectos fundamentales que conforman el  concepto del ají de fideo:
1. El uso del fideo macarrón (de forma tubular y de boca ancha). Las pulperías de las empresas mineras compraban este producto en cantidad a precios económicos, lo que también permitía entregar a cada familia minera grandes bolsas de productos, para que la sensación de cantidad satisfaga al trabajador, que de esa manera pensaba que tenía asegurada la comida de su familia. El macarrón (maccheroni en italiano) se constituyó en un formato esencial en las minas y de ahí su presencia en todas las poblaciones mineras, del campo y en las villas de las ciudades importantes de Bolivia.
Debido a este uso intensivo en amplios segmentos de la población, se consideró al macarrón como "alimento de pobres” (además siempre fue el fideo más barato) y no tenía cabida su utilización ni siquiera en los receta